Ist roter Holunder giftig?

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Frage: Zur Zeit findet man in unseren Waeldern Roten Holunder. Ich war bis anhin der Meinung, dass die Kerne des Roten Holunders giftig sind. Aus diesem Grund stelle ich jeweils Gelee und Sirup her. Jetzt hat mir aber jemand gesagt, dass die Kerne ungiftig sind, und man ohne Bedenken Konfituere herstellen kann. Stimmt das?
Man unterscheidet zwischen dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra), mit seiner grossen Bluetendolden, und den Roten Holunder (Sambucus racemosa). Die kleineren Dolden des Roten Holunders sind eher eifoermig, und die Beeren leuchten scharlachrot.
Laut Auskunft vom Toxikologischen Institut in Zuerich ist es heute erwiesen, dass die Kerne des Roten Holunders nicht - wie frueher angenommen - Blausaeure enthalten. Die chemische Zusammensetzung der Samen ist aber noch nicht genau aufgeklaert. Bekannt ist, dass viele Menschen auf Samen mit Vergiftungserscheinungen - wie beispielsweise Brechreiz - reagieren. Auch die Beeren selbst enthalten Stoffe, die roh gegessen, unbekoemmlich sind. Durch Hitzeeinwirkung werden diese eliminiert. Insofern hat die Empfehlung, aus rotem Holunder nur Gelee oder Sirup herzustellen, immer noch Gueltigkeit.
Dabei sollten die Beerendolden mit den Kernen nur kurz aufgekocht und sofort, ohne sie zu zerdruecken, entsaftet werden. Danach wird der Saft gut aufgekocht und mit Zucker zur gewuenschten Dicke zu Sirup oder Gelee verarbeitet.
Es ist uebrigens schwer vorstellbar, dass Konfituere aus Rotem Holunder mit Kernen ein kulinarischer Genuss sein soll.
Auch die Beeren des Schwarzen Holunders gelten roh als giftig.
* Quelle: Nach: S. u. U. Froehling Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 23.11.1996
Stichworte: Aufbau, Info, Holunder, P1

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