Getrocknete Hülsenfrüchte 1/3

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zubereitung

Huelsenfruechte sind die essbaren Samen gewisser Gemuesepflanzen; zu ihnen gehoeren Bohnen, Erbsen und Linsen. Manche, wie die gruenen Bohnen, Saubohnen, Lima-Bohnen und die gruenen Erbsen werden frisch gegessen; andere werden getrocknet verarbeitet, und in dieser Form waren sie in vielen Teilen der Weltjahrtausendelang ein Grundnahrungsmittel.
Archaeologische Forschungen ueber die Urspruenge der Pflanzen belegen, dass die Bohnen zu den ersten je angebauten Nutzpflanzen ueberhaupt gehoeren. Die Gartenbohne wird heute als Buschbohne und Stangenbohne kultiviert und wurde erstmals in Mittelamerika angebaut; Lima-Bohnen erstmals in Peru; Saubohnen und Kichererbsen im Mittleren Osten; Soja- und Reisbohnen in China, und Pferdebohnen und Strauchbohnen (Taubenerbsen) in Afrika. Huelsenfruechte haben sich jedoch ausserhalb ihrer Heimatlaender weithin eingebuergert, sodass die meisten heute weltweit erhaeltlich sind.
In der Kueche des Mittleren Ostens, Asiens, der Karibik, Mexikos, Mittel- und Suedamerikas sind Huelsenfruechte so beliebt wie eh und je, waehrend sie in Amerika und Europa erst jetzt zunehmend beliebter werden, einesteils wegen der hohen Fleischpreise und anderenteils wegen der wachsenden Beliebtheit der vegetarischen Kueche.
Trockenverfahren
Bohnen werden nach dem Pfluecken so schnell wie moeglich getrocknet, damit sie ihren Geschmack, ihre Form und ihre Beschaffenheit behalten. Vor dem Verpacken werden sie sortiert und verlesen, um Steine zu entfernen. Die meisten Huelsenfruechte werden heute kuenstlich getrocknet und maschinell sortiert. Getrocknete Bohnen, Erbsen und Linsen sind bisweilen auch gekocht und konserviert erhaeltlich, und einige Arten werden fermentiert oder zu anderen Produkten verarbeitet.
Die angewandten Fermentationsmethoden unterscheiden sich betraechtlich. In China werden schwarze Bohnen in Salz fermentiert und in Afrika in Holzkohlenasche. Der Prozess kann Monate dauern, so bei den Sojabohnen, aus denen Sojasauce gemacht wird. Mungo- und Sojabohnen werden auch wegen ihrer Sprossen zum Keimen gebracht, die als frisches Gemuese gegessen werden.
Getrocknete Huelsenfruechte in der Kueche
Die meisten Huelsenfruechte sind fast ueberall erhaeltlich; weniger bekannte Arten findet man gewoehnlich in Speziallaeden fuer orientalische Lebensmittel oder in Reformhaeusern.
Sie sind lange haltbar und leicht zu verarbeiten, aber sie sollten an einem kuehlen, trockenen Ort aufbewahrt und innerhalb von sechs bis neun Monaten verwendet werden, sonst werden sie runzelig und hart.
Bohnen, Erbsen und Linsen koennen ganz fuer Eintopfgerichte, Salate und Gemuesegerichte, pueriert fuer Suppen und gemahlen fuer Kroketten und Saucen verwendet werden. Alle Bohnen- und Linsenarten sind reich an Proteinen, und weitere 30% werden freigesetzt, wenn man sie mit einem Getreide isst. Deshalb gibt es ueberall auf der Welt viele Gerichte, bei denen Huelsen- fruechte zusammen mit Reis oder Brot serviert werden.
Bei vielen Rezepten kann eine Huelsenfrucht ohne weiteres durch eine andere ersetzt werden, doch sollte man Unterschiede in Geschmack und Beschaffenheit beachten, denn dadurch sind manche Huelsenfruechte fuer gewisse Gerichte geeigneter als andere. Bohnen, Erbsen oder Linsen, die beim Kochen sehr weich werden, nehmen andere Aromen gut auf und sind besonders geeignet fuer wuerzige oder kraeuterreiche Eintoepfe, waehrend solche von festerer Konsistenz am besten ganz als Gemuese oder in Salaten serviert werden.
Denken Sie daran, dass die meisten Huelsenfruechte vor dem Kochen quellen muessen; die genauen Zeiten sind abhaengig von der jeweiligen Sorte und Qualitaet. Vor dem Waschen und Einweichen muessen die Bohnen verlesen und von Steinen und Sand gereinigt werden; gegen Ende der Kochzeit sollte Salz hinzugefuegt werden, damit die Bohnen schneller weich werden.
Erbsen (Pisum sativum) Als getrocknete Erbsen werden alle Markerbsen angeboten, die eine ziemlich harte Schale und eine weiche, mehlige Konsistenz haben, sowie die schalenlosen gelben oder gruenen Splitererbsen, die zu einem weichen Brei verkochen. Schaelerbsen haben ein suesseres Aroma - die gruenen aehneln geschmacklich den gefrorenen Gartenerbsen.
Bevor es gefrorene Erhsen gab, waren getrocknete Erbsen ein wichtiges Gemuese, aber jetzt haben sie viel von ihrer Popularitaet verloren. In Deutschland werden jedoch getrocknete Erbsen noch immer mit Sauerkraut serviert, und englische Koeche verwenden sie fuer den traditionellen Erbsenbrei, der mit gepoekeltem Schweinefleisch serviert wird -eine gelungene Zusammenstellung die auch mit Erbsensuppe, die mit einem Schinkenknochen gekocht wurde, und mit Gemusegerichten erfolgreich abgewandelt werden kann.
Fortsetzung 2

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