Berauschender Kefir

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publiziert auf 1001-Rezept vor 14 Jahren
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Info über Kefir u. seine: Erfasst v. Renate Schnapka:

Zubereitung

Die Übersetzung des Wortes "Kefir" aus dem Kaukasischen, bedeutet so viel wie "die Wonne, das Wohlbefinden" (von "Keyf") oder "schäumend" (von "koepur"). Andere Wortableitungen bedeuten so viel wie "berauschend" (von "kef") oder "beste Qualität" (von "Kefy"). All diese Bedeutungen, vereint zu dem Wort "Kefir", heißt die heutzutage übliche Übersetzung "Wonnetrunk".
Der Kefir ist ein Sauermilchprodukt, ähnlich dem Joghurt, aber für Selbsthersteller viel leichter zuzubereiten als der wesentlich bekanntere Joghurt. Benötigt werden "gute", das heißt keimfreie Milch (am besten ultrahocherhitzte Milch, sogenannte "H-Milch") und die Kefirknöllchen oder der Kefirpilz. Letzerer wird in seinem Herkunftsland, dem Kaukasus, die "Hirse des Propheten" genannt, was wohl auch einen besonderen geschichtlichen Hintergrund hat und auf die Verbreitung des Kefirs, bereits zu Mohammeds Zeiten, schließen lässt. Diese Kefirkörner oder -knöllchen, die bei guter Pflege zur stattlichen Größe einer Walnuß oder mehr heranwachsen können, braucht man sich normalerweise nur einmal zu beschaffen, um sie bei entsprechender Pflege und Fortzüchtung jederzeit zur Verfügung zu haben. Bei der Anschaffung dieser Kefirpilze und -knöllchen sollte jedoch unbedingt auf ihre Leistungsfähigkeit geachtet werden. So sind getrocknete oder tiefgefrorene Kefirknöllchen, die gelegentlich im Handel angeboten werden, oft wertlos, da sie diese Strapaze meist nicht überstehen, innerhalb weniger Wochen völlig kraftlos werden und absterben.
Der Kefirpilz ist an sich kein einzelner Pilz, sondern eine Vielzahl von diversen Hefepilzen und verschiedenen Milchsäurebakterien, die zum wechselseitigen Vorteil in einer Symbiose zusammenleben. Diese Symbiose kann mit den Pilz-Baum-Symbiosen verglichen werden, zum Beispiel mit dem gemeinsamen Auftreten von Pfifferlingen im sauren Nadelwaldboden. Seit mehr als einem Jahrtausend macht sich der Mensch diese Pilz-Bakterien- Symbiose in der Milch zunutze, indem er die Kefirpilze und -knöllchen pflegt und vermehrt. Sie vermehren sich aber nur, wenn ihre Zusammensetzung stimmt. Als "echte" Kefirpilze gelten daher nur Körner oder Knollen, die sich auch vermehren.
Von den übrigen Sauermilchgetränken unterscheidet sich der "echte" Kefir dadurch, dass zu seiner Herstellung Pilze benötigt werden, während die Entstehung von Sauermilch und Joghurt nur auf Bakterienkulturen zurückzuführen ist. Ein weiterer Unterschied zu den anderen Sauermilchprodukten ist, dass im Kefir zusätzlich Ethanol und Kohlendioxid entstehen, also eine alkoholische Vergärung des Milchzuckers stattfindet. Obwohl der natürliche Alkoholgehalt des Kefirs minimal ist (er beträgt nur 0,5%), verdankt der Kefir diesem Alkohol seinen besonders pikanten Geschmack (zum Vergleich: auch alkoholfreies Bier und Malzbier dürfen einen geringen Alkoholgehalt von maximal 0,5g/l aufweisen, trotz der Bezeichnung "alkoholfrei", da der Alkoholgehalt so niedrig ist, dass der Alkohol schneller im Stoffwechsel abgebaut wird, als er normalerweise durch die Getränke im Blut angesammelt werden könnte; (Anmerkung der Redaktion). Das Kohlendioxid bewirkt außerdem den besonders erfrischenden und durstlöschenden Charakter des Kefirs. Durch gezielte Zubereitung und Nachvergärung des Kefirs, kann man einen besonders prickelnden Kefir, nämlich den "Champagner"-Kefir herstellen.
Nicht nur wegen seines erfrischenden und durstlöschenden Wohlgeschmacks, hat der Kefir über den Kaukasus hinaus, weite Verbreitung gefunden, sondern auch wegen seiner guten Verdaulichkeit und Heilwirkung. So soll zum Beispiel das hohe Alter vieler Kaukasier und ihre weitgehende Freiheit von Zivilisationskrankheiten, auf den regelmäßigen Kefirgenuss, von frühester Kindheit an, zurückzuführen sein. Der Kefir ist natürlich kein Allheilmittel gegen alle möglichen Krankheiten. Aber, aus Magermilch hergestellter Kefir wird zum Beispiel denjenigen empfohlen, die eine Schlankheitskur durchführen wollen.
Kefir wird normalerweise gut vertragen. Wer Buttermilch trinken kann, der verträgt auch Kefir. Wer jedoch einen Überschuß an freier Salzsäure im Magen hat, verträgt ihn nicht, und sollte ihn zumindest für die Dauer seines "sauren Magens" meiden. Wo aber ein Mangel der Salzsäure im Magensaft festgestellt ist, da wird Kefir geradezu unersetzlich.
Nachdem der Kefir vor gut 100 Jahren durch Reisende und Wissenschaftler in Mitteleuropa verbreitet wurde, und sich um die letzte Jahrhundertwende geradezu ein Kefir "Boom" breitgemacht hatte - dieses besonders in Rußland, aber auch in Deutschland -, ist heutzutage die Kenntnis von diesem Getränk, insbesondere die Selbstherstellung, sehr in Vergessenheit geraten. Industriell hergestellter Kefir, wie man ihn heutzulande kauft, schmeckt leider nie so gut, wie er eigentlich schmecken könnte oder sollte. Das liegt nicht nur an den Kunststoffverpackungen, in denen der Kefir in den Handel kommt, und in denen das Kohlendioxid höchstens in geringen Mengen enthalten ist, da die Packungen sich sonst zu stark aufblähen würden. Meistens arbeiten die kefirproduzierenden Molkereien nämlich gar nicht mehr mit dem eigentlichen Kefirpilz, sondern setzen zur Milchsäuerung nur einige bestimmte Bakterienkulturen zu. Da dieses Produkt somit meist auch keinen Alkohol enthält, handelt es sich bei diesem Kefir niemals um das authentische, kaukasische Kefirgetränk, sondern nur um ein kefirähnliches Produkt. Wer also "echten" Kefir haben möchte, der muss ihn sich selbst zubereiten. Das ist ohne besonders komplizierten Aufwand möglich und letztendlich auch ergiebiger - weil billiger!

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