Brot - Tips zum Backen (2)

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zubereitung

Wie wird Getreide zu Mehl vermahlen?
Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Muehle maschinell von Staub, Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkoerpern. Danach wird das gereinigte Korn zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:
Erstens nach der Feinheit des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn. Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher im Handel fast nicht mehr erhaeltlich.
Unabhaengig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die Ausmahlung. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls. Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad fuer den Kaeufer durch die auf der Mehlpackung angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsaetzlich gilt: Je hoeher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Naehrstoffgehalt. Eine niedrige Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkoerperanteil = hoher Staerkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus dieser Gegebenheit resultieren auch die gaengigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.
Die handelsueblichen Mehltypen:
Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthaelt. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas staerker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kraeftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kraeftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwaecher ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebraeuchliche Mehlsorte fuer Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler Farbe und kraeftig ausgepraegtem Geschmack; hoher Anteil an Naehrstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diaetetik.
** Gepostet von Juergen Linnhoff Date: Sat, 03 Jun 1995
Erfasser: Juergen
Datum: 15.08.1995
Stichworte: Brot, Information

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