Gebratene Rehkeule mit frischen Feigen

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publiziert auf 1001-Rezept vor 15 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (10)

GARNITUR:

Zubereitung

(*) Matignon
In kleine Wuerfel oder blaettrig geschnittenes Gemuese und Gewuerzzutaten: je kuerzer die Kochzeit, desto kleiner die Schnittart. Beim Wild kann man nehmen: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Speckabschnitte, Schinkenabschnitte, Knoblauch und Thymian. Knoblauch erst nach dem Anbraten zugeben.
(**) Wild-Demi-Glace: 'Glace' - also Extrakte - erhaelt man durch Einkochen eines Fonds, bis er eine sirupartige Konsistenz hat. Als Basis dient ein salzloser Fond. Falls nicht vorhanden: eine braune Wildsauce nehmen.
Feigen waschen, halbieren und in Portwein duensten.
Rehkeule mit Salz und Pfeffer wuerzen. Im Ofen bei ca. 220 GradC im heissen Oel anbraten.
Unter oefterem Begiessen bei 180 bis 200 GradC braten, etwa 10 GradC vor Erreichen der gewuenschten Kerntemperatur herausheben und abstehen lassen.
Fett abgiessen, Matignon in das Bratgeschirr geben und anduensten. Mit Rotwein (1) abloeschen, Wild-Demi-Glace dazugeben, etwas einkochen lassen und abpassieren.
Zucker in einem Sautoir karamelisieren. Mit Rotwein (2) und Portwein abloeschen und auf 1/3 einkochen lassen.
Mit der Wildsauce auffuellen und auf die gewuenschte Dicke einkochen.
Rehkeule tranchieren, mit Butter bepinseln und mit den Feigen anrichten.
Sauce separat dazu servieren.
* Quelle: Pauli, Rezeptbuch der Kueche, 1992 ISBN 39520249-1-0 ** Erfasst und gepostet von Rene Gagnaux (2:246/1401.58 - AKA 2:301/212.19)
Erfasser: Rene
Datum: 01.08.1994
Stichworte: Wild, Haarwild, Feige, P10

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