Saure Sahne, Schmand und Creme Fraiche 1/2

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publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
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Zubereitung

Ein Klecks Creme fraîche auf Pellkartoffeln, eine Salatsauce verfeinert mit Saurer Sahne; oder ein deftiger Gemüsekuchen mit Schmand: Die drei Sauermilcherzeugnisse sind exzellente Geschmacksträger und fehlen deshalb in kaum einem Kochbuch. Bis auf Schmand sind sie auch in Bio-Qualität erhältlich.
Saure Sahne, Creme fraîche und Schmand gehören zur Gruppe der gesäuerten Milcherzeugnisse. Alle drei werden aus Sahne hergestellt. Der Unterschied liegt im Fettgehalt: Saure Sahne enthält mindestens 10 Prozent, Schmand 24-28 Prozent und Creme fraîche mindestens 30 Prozent.
Eingestellt wird der Fettgehalt bereits bei der eingesetzten Sahne. Nach der Trennung von Magermilch und Milchfett werden die beiden Komponenten gemischt, bis die gewünschte Prozentzahl erreicht ist. Die Ausgangsprodukte müssen - auch bei Bio-Ware - immer pasteurisiert sein. Üblich ist zudem das Homogenisieren. Es bringt einen technischen Vorteil, indem es das Ausrahmen der Produkte verhindert.
Damit das Eiweiß ausfällt und die Sahne fest wird, wird sie mit Mikroorganismen geimpft, die den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Dabei handelt es sich um Mischkulturen aus Streptococcus-, Leuconostoc-, Lactobacillus- und Bifido-Stämmen. Letztere produzieren ausschließlich rechtsdrehende Milchsäure. Sie gilt als die natürliche Variante, weil sie als Stoffwechselprodukt im menschlichen Organismus vorkommt. Rechtdrehende Milchsäure kann deshalb auch schneller und besser verstoffwechselt werden als die linksdrehende. Bio-Molkereien verwenden Kulturen, die sich schon seit mehr als 40 Jahren bewährt haben. Die benötigten Mikroorganismen werden immer wieder aufs Neue aus einer Mutterkultur gezüchtet. Gentechnisch veränderte Mikroorganismen dürfen laut Bio- Richtlinien nicht eingesetzt werden. Sie lassen sich auch relativ leicht ausschließen, da die Betriebe auf Mutterkulturen zurückgreifen, die bereits vor Beginn des Gentechnik-Zeitalters vorlagen.
Alle genannten Kulturen gehören zur Gruppe der mesophilen Mikroorganismen, das heißt, ihre optimale Temperatur liegt zwischen 18 Grad und 28 Grad. Sie unterscheiden sich jedoch in der Geschwindigkeit und Intensität der Säuerung. So brauchen Kulturen, die rechtsdrehende Milchsäure erzeugen, wesentlich länger als solche, die linksdrehende bilden. Während der Säuerung nimmt das zuvor gelöste Eiweiß eine feste Konsistenz an. Ab einem pH-Wert von 5,2 fällt das Casein (Käsestoff) aus, das 75-85 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Die eingesetzten Mikroorganismen würden bis zu einem pH-Wert von 3,8 säuern. Gewünscht ist aber nur ein pH- Bereich um 4,5. Deshalb wird die Säuerung durch Kühlung unterbrochen. Im Bio-Laden erhältliche Saure Sahne und Creme fraîche haben einen pH-Wert um 4,3. Das liegt daran, dass die Organismen selbst bei Kühlung noch etwas aktiv sind. Saure Sahne, Schmand und Creme fraîche gibt's als stichfeste und cremig-gerührte Variante. Aufgrund der geringen Nachfrage nach Schmand sind bisher jedoch nur Saure Sahne und Creme fraîche in Bio-Qualität erhältlich.
Für ein stichfestes Produkt wird die beimpfte, warme Flüssigkeit abgefüllt. Die Dicklegung und anschließende Kühlung findet im Becher ; oder Glas statt. Cremige Produkte werden in großen Tanks geimpft und bebrütet (das Temperaturoptimum liegt zwischen 18 und 25 Grad). Ist der pH-Wert von 4,5 bis 4,6 erreicht, wird das Produkt durchgerührt und abgefüllt.

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