Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree

1 Bewertung
publiziert auf 1001-Rezept vor 13 Jahren
Share |
Aufwand

URL
Einbetten
Aufrufe 769
Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zutaten für (4 Portionen)

zum Binden, evtl.: zum Garnieren:: Selleriepüree::

Zubereitung

Den Rehrücken von den Knochen lösen und sorgfältig von allen Sehnen und Häuten befreien. Die Knochen klein hacken und in einem schweren, großen Topf zusammen mit den Sehnen und Häuten in Olivenöl kräftig anrösten. Die zerdrückten Pfefferkörner zugeben und mitrösten lassen. mit Noilly Prat, Portwein, Weißwein und Geflügelfond aufgießen und alles kräftig einkochen lassen, so dass nur noch ein Drittel der Flüssigkeit vorhanden ist. Die Sahne zugießen und noch anderthalb Stunden leise ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren und evtl. noch weiter einkochen lassen, falls die Sauce zu flüssig sein sollte. Man kann sie aber auch mit Speisestärke binden, die in Weißwein angerührt und unter die kochende Sauce gemischt wird. Die Sauce muss dann aber noch mindestens zehn Minuten köcheln, damit der Stärke-Geschmack verschwindet. Sauce abschmecken und vor dem Servieren im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen.
Das Rehfilet in Medaillons (dünne Scheiben à 80 g) schneiden. mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in Öl von beiden Seiten gut anbraten. Dann im Backofen auf dem Gitterrost bei 180 Grad noch 8 bis 10 Minuten weiter garen und schließlich im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Klappe noch kurz nachziehen lassen.
Selleriepüree: Sellerie schälen, in Würfel schneiden und mit Milch und Sahne bedecken. Weich kochen, dann mit einer Schaumkelle aus dem Fond heben und pürieren. Falls das Püree zu dick wird, so viel von dem Milch-Sahne- Fond zugeben, bis eine samtige Masse entsteht. mit Salz, Pfeffer, Muskat und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die Butter in einem Töpfchen zerlassen, bis sie hellbraun ist und leicht nach Nüssen duftet. Zum Schluss unter das Püree rühren.
Anrichten: Je etwas von dem Selleriepüree auf die Mitte der Teller verteilen, die Medaillons darauf anrichten, mit Pfeffersauce umgießen und mit einem Rosmarin-Zweig oder etwas Kerbel garnieren.
Sehr gut schmecken dazu auch frische Waldpilze oder Champignons, die Frank Buchholz in einer Mischung aus Butter und Olivenöl anbrät und nur mit gekörnter Hühnerbrühe aus dem Reformhaus würzt, weil sie so kein Wasser ziehen und besonders knusprig werden.
Weihnachtskochtipp 2002: Saiblingsfilet mit Forellenkaviar-Sauce und Bandnudeln Rehmedaillons in weißer Pfeffersauce auf Selleriepüree Quarksouffle auf Birnensauce

< Rehmedaillons in weisser Pfeffersauce auf Selleriepueree
Rehmedaillons mit >