Die Peruanische Küche

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publiziert auf 1001-Rezept vor 16 Jahren
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Kalorien: - Zubereitungszeit -

Zubereitung

Die peruanische Küche ist sehr vielseitig. An der Küste gibt es eine große Auswahl an Gerichten auf Basis von Fisch, wie der Seebrasse und Seezunge, sowie Meeresfrüchten wie Langusten, Muscheln, Tintenfisch und Krebse. Ebenfalls viel verwendet werden Hühner- und Rindfleisch. Im Hochland werden viel Kartoffeln verwendet, sowie Quinoa, Weizen, Rind- und Schweinefleisch. Im Regenwald sind die Gerichte auf Süßwasserfische ausgerichtet. Fische wie der paiche und der dorado werden mit Yucca, Palmherzen und Kochbananen kombiniert. Die Auswahl an Früchten und Gemüse ist groß, und besonders die Küste ist ein Paradies für Früchteliebhaber, denn hier ist nicht nur alles frisch (wie in ganz Peru), sondern dazu noch besonders billig.
Typische Gerichte Anticucho: am Spieß gegrilltes Rinderherz.
Chicharrón de Chancho: Schweinefleisch knusprig geröstet mit einer dicken Speckschwarte.
Ceviche: Kalte Vorspeise aus rohen Fischstücken, in Limonensaft mariniert und mit Zwiebeln und Chili serviert.
Chupe de Camarones: Suppe aus Garnelen, Kartoffeln und Gemüse.
Ají de gallina: Hühnerfleisch in einer leicht scharfen, cremigen Sauce.
Lomo Saltado:Rindfleischstücke gebraten mit Zwiebeln und Paprika, dazu Kartoffeln und Reis.
Pachamanca: eine Auswahl mehrerer Fleisch- und Gemüsesorten,die in Erdgruben gegart werden, über glühenden Steinen.
Rocoto Relleno: mit Rindfleisch gefüllte Paprika.
Estofado: Eintopf aus Fleisch, Mais, Kartoffeln und Karotten, mit scharfer Käse-Paprika-Sauce.
Sopa a la Criolla: Landestypische Nudelsuppe mit Fleischeinlage.
In der Selva: Tacacho: Knödel aus Kochbanane und Speck, manchmal gemischt mit Maniok und Bohnen.
Getränke: Pisco: landestypischer Traubenschnaps.
Pisco Sour: Cocktail aus Limonensaft, aufgeschäumtem Eiweiß undPisco. Zugefügt werden einige Tropfen Angostura und etwas Zimt.
Perú Libre: Longdrink aus Pisco und Cola.
Jugos: Jugos nennt man die Säfte aus verschiedensten Früchten, die ja nach Frucht entweder pur, mit Wasser oder mit Milch verdünnt werden. Ebenfalls zugesetzt wird Zucker, wenn die Frucht nicht selbst süß genug ist.
Chicha Morada: Alkokolfreies Getränk aus violettem Mais, gewürzt mit Zimt.
Inka-Cola: Knallgelbe Limonade, die hier genauso beliebt ist wie Coca Cola.
Chicha: Vergorenes Maisbier.
Desserts Churros: Frittierte Teigstangen, oft mit einer karamelartigen Füllung (Crema de Leche).
Picarones: Frittierte Hefeteigstücke mit Honig Manjarblanco: Creme hergestellt aus gesüßter Kondensmilch.
Mazamorra Morada: Reichhaltige Grütze aus violettem Mais mit Ananas und Apfelschalen, Quitten und Zimt gekocht und mit getrockneten Früchten angerichtet.
Algarrobina: Sirup aus Früchten des Johannisbrotbaumes, mit Pisco, Eigelb, Eis und Sahne.
Rezepte: Papas a la Huancaína (4 Pers.) 150 g milder Käse (geraspelt) 150 g Frischkäse 1 Messerspitze Ají (grüner Chilipfeffer) 150 ml Öl etwas Milch 1 Limone etwas Orangensaft 1 Eigelb (gekocht) Salz, Pfeffer Dazu: grünen Salat 4 hartgekochte Eier 1/2 kg Kartoffeln einige Kräcker (Salzkekse) Für die Sauce alle Zutatan in der Küchenmaschine vermixen. Soviel Flüssigkeit zugeben, dass die Mischung eine schwere, cremige Substanz bekommt. Kartoffeln und Eier kochen und schälen. Die Kartoffeln vierteln oder in Scheiben schneiden, die Eier halbieren. Kartoffeln, jeweils zwei Eihälften und Salat auf dem Teller drapieren und mehrere Eßlöffel Sauce über Kartoffeln und Eier geben.
Ají de Camarones (4 Pers.) 2 Dutzend große Shrimps 20 kleinere Kartoffeln 4 Eier 200 g Parmesankäse 200 g Hüttenkäse /Frischkäse? 2 Teelöffel grüner Chili 1 Laib weißes Brot 1 kleine Zwiebel 1 Tasse Öl etwas Milch Salz, Pfeffer 1 Knowbauchzehe etwas Butter Eier hart kochen. Die Shrimps kochen, säubern, in Milch einlegen und abtropfen lassen. Zwiebeln kleinschneiden, Kartoffeln schälen und halbieren. Die Kruste vom Brot entfernen und den Rest in Milch einlegen. Butter in einen kleinen Topf geben und Zwiebel zufügen. Knoblauch darüberpressen und mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn Zwiebel und Knoblauch eine bräunliche Farbe bekommen, Öl hinzufügen, sowie das getränkte Brot, den Käse und den Chili. Kartoffeln, Shrimps und Eier zufügen und etwa 10 Minuten kochen. Heiß servieren.
Manjarblanco Geben Sie 2 Dosen Kondensmich, 2 Dosen eingedickte Milch und 1 Tasse Zucker in einen kleinen Topf. Erhitzen Sie dies langsam und rühren Sie es dabei ständig, bis die Masse eine dicke, cremige Konsistenz erhält.
Früchte Die Lucuma von der Form her erinnert sie ein Wenig an eine Feige, von der Farbe an eine Avocado, nur etwas brauner, und von der Größe an eine Orange. Das Innere ist sehr kompakt und reichhaltig, gelb bis ockerfarben, mir einer Konsistenz wie der einer Kartoffel. Der Geschmack erinnert durch die Konsistenz ebenfalls ein Wenig an Kartoffeln, die Lucuma ist aber süß und leicht cremig. In das Fruchtfleisch eingebettet sind mehrere Kerne, die eigentlich zum verwechseln Kastanien ähneln, nur sind sie eine Spur schwerer.
Die Granadilla Sie sieht ein Bißchen wie ein kleiner Granatapfel oder eine Orange mit fester, glatter Schale. Diese Schale lässt sich mit etwas Kraft eindrücken. Darunter findet man eine weiße, mehrere Millimeter dicke weiche Haut, die es auch noch zu überwinden gilt, bevor man den schmackhaften Teil dieser Frucht findet. Dieser besteht aus einem Ballen aus etwa halbzentimetergroßen Kernen mit Fruchthülle. Dieser Ballen lässt sich mit etwas Geschick mit einem Löffel teilen und in mundgerechteren Portionen verspeisen. Die Hülle ist süß und saftig, beißt man auf die Kerne, so bekommt das Ganze eine säuerliche Note.
Die Papaya Die Papayas hier haben, im Gegensatz zu den bei uns erhältlichen Exemplaren, eine beachtliche Größe, etwa die einer mittleren bis größeren Honigmelone. Ihre Schale ist gelb, und wird vor dem Verzehr abgeschält. Im Inneren des weichen Fruchtfleisches ist ein Hohlraum mit kleinen, schwarzen Kernen, die man ebenfalls nicht mitißt. Die Papaya wird gerne zu Saft verarbeitet, dessen Geschmack sich mit etwas Limonensaft deutlich verfeinern läßt.
Peruanische Limonen Die peruanischen Limonen sind nur etwa 4 cm groß. Die bei uns weit verbreitete Zitrone wird man hier vergeblich suchen, im Gegensatz dazu wird die Limone für vielerlei Dinge verwendet, wie zum Abschmecken von Saucen, für Salat oder über gebratenem Fisch. Die dunkelgrüne Limone (oder Limette) ist herber als die artverwandte Zitrone, aber nicht weniger sauer - im Gegenteil, die peruanische Limone ist so sauer, dass durch sie ein ganz eigenes Gericht entstanden ist: die Cebiche. Hierfür wird roher Fisch oder Meeresfrüchte nur durch das beträufeln mit Limonensaft innerhalb weniger Minuten richtiggehend gekocht.
Moyamoya (Annone) leicht verderbliche Frucht mit grüner Schale Tamarinde längliche Frucht mit harter, brauner Schale, die wie eine Erdnuß jeweils einen Kern in einer ihrer bollenartigen Verdickungen hat. Um diesen Kern herum ist eine dünne, dunkelorangefarbene eßbare Fruchtschicht. Achtung: die Tamarinde ist so sauer, dass man sich dabei ein Wenig die Zunge verätzt. Dafür enthält sie äußerst viel Vitamin C. Sie wird entweder pur gegessen oder, weiter verbreitet, als ...
Caygua/Caihua Sie sieht eigentlich aus wie eine Kreuzung aus einer Drachenechse und einer Paprikaschote. Sie ist blaßhellgrün, und etwas länglicher als unsere Paprika. Ihre Form ist unregelmäßiger, und sie hat an einigen Stellen stachelartige Auswüchse. In ihrem Inneren ist ein kleiner, blütenstempelartiger schwarzer Auswuchs, der vor dem Verzehr entfernt wird. Gegessen wird die Caygua als Gemüse oder im Salat, beliebt ist sie aber auch als Jugo - als Saft, allerdings nicht wegen ihres Geschmackes, der eher mild bis nichtssagend ist. Eher ist es die schlankmachende Wirkung, die diesem Gemüse zugesagt wird, weshalb man sich auch fragen mag, warum sie ihren Weg zu uns noch nicht gefunden hat.
Heilpflanzen Uña de Gato (Katzenkralle, Uncaria tomentosa) Uña de Gato wird aus Rinde der gleichnamigen Pflanze gewonnen, einer Lianenart, die im Amazonasgebiet wächst. Sie wird zu Tee, Likör und Medikamenten verarbeitet, und hat heilende Wirkung. Sie wird unter anderem verwendet bei Durchfall, Magen- und Nierenbeschwerden, Entzündungen, Atemnot und zur Blutreinigung. Wissenschaftlich bewiesen ist neben der entzündungshemmenden Wirkung, dass die Uña de Gato das Wachstum von Krebszellen hemmt und das Immunsystem stärkt, weshalb sie ebenfalls bei der Aids-Behandlung verwendet wird.
Mate de Coca Tee aus Kokablättern, der allerdings keine berauschende Wirkung hat. Er hilft allerdings bei Höhenkrankheit, Kopfschmerzen und vielen anderen Dingen.
Kulinarisches Wörterbuch: Corvina: Seebrasse Trucha: Forelle Pejerrey: Felche Camarones: Shrimps/Garnelen Choros, conchitas: Muscheln mariscos: Meeresfrüchte Res: Rind Cordero: Lamm Cuy: gegrilltes Meerschweincheen a lo mancho: mit einer Sauce aus Meeresfrüchten a la plancha: gegrillt frito: gebraten Ají: scharfer Chilipfeffer Quinoa: hirseähnliches Getreide aus den Anden Ocopa: scharfe Erdnußsauce Choclos: Maiskolben Chifas: chinesische Restaurants, die ein peruanisch angehauchtes chinesisches Essen zu sehr günstigen Preisen anbieten. Dazu sollte man wissen, dass es sich bei Tallarines um Nudeln handelt.

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Gast (vor 10 Jahren)

Das Rezept für die Papa a la Huancaína ist sehr schlecht. Es fehlen viele Zutaten!

Gast (vor 11 Jahren)

Solicito encarecidamente, que por favor me otorguen el conocer una receta para hacer "galletas ´o Kekse de harina de llucuma"estoy en Alemania,quisiera tener esa receta,para introducir dicho producto,gracias!.